Попробовать культуру на вкус: гастрономический фестиваль «Быг-быг» состоялся в Удмуртии в седьмой раз
Статьи

Попробовать культуру на вкус: гастрономический фестиваль «Быг-быг» состоялся в Удмуртии в седьмой раз

Он собрал в деревне Старые Быги Шарканского района (первой в истории столице финно-угорского мира!) больше трёх десятков кулинарных команд из разных районов Удмуртии, Пермского края, Республики Коми, Тверской и Самарской областей и тысячи желающих попробовать блюда национальной кухни.

3 июля большая фестивальная поляна напоминала кипящий котёл – сотни, тысячи людей перемещались между прилавочками, стоящими перед русскими печками на колёсах, казанами над кострами, печками-буржуйками с шкворчащими на них сковородками… Больше всего, ожидаемо, было перепечей и табаней – настоящих символов удмуртской кухни. Их пекли со всеми возможными начинками и припёками и распродавали мгновенно, с пылу с жару. То тут, то там можно было найти мастер-класс по взбиванию масла, лепке и выпеканию перепечей, приготовлению варся…

Напиток жизни

Впервые на «Быг-быге» состоялся фестиваль в фестивале – «Варсь», посвящённый удмуртскому ржаному напитку и его производным. Считается, что варсь способен вылечить любую простуду, очистить печень, укрепить сердце.

Быгинец Гавриил Кузьмин заинтересовался технологией приготовления старинного напитка лет шесть назад, расспросил старожилов, подкрепил полученные знания письменными этнографическими источниками, освоил этот многоступенчатый процесс в совершенстве и даже начал поставлять свою продукцию в ижевские рестораны. Он рассказывает:

– Для изготовления варся нужны печь, большие чугунки с просверленным в нижней части отверстием, рожь. Два килограмма ржаного зерна нужно прорастить, чтобы ростки достигли 1 см, а затем перемолоть в мясорубке (предварительно проросшую рожь можно высушить, вкус будет немного другим). На дно чугунка налить 1,5 литра кипятка, над его узкой частью положить решётку из липовых щепочек, на неё – ошпаренную ржаную солому, а сверху – перемолотую ржаную кашицу. Поставить всё это томиться в горячую печь на 4-5 часов, затем долить литр кипятка и снова поставить в горячую печь, через 4 часа долить ещё литр кипятка и снова – в печь. Готовый варсь сливается через отверстие в нижней части чугунка. Перед употреблением варсь нужно прокипятить. Пить его лучше горячим – так он отдаст все свои полезные свойства. Если в варсь добавить воду, дрожжи, хмель и немного сахара и дать настояться, получится домашнее удмуртское пиво сур. А если в варсь добавить кумышку и подогреть, получится варсем вина – крепкий ароматный напиток, напоминающий глинтвейн. А чтобы получился густой, как варенье, кенэменпозьтэм, в варсь нужно добавить конопляное семя и прокипятить 2-3 часа.

Кулинарные открытия

По периметру главной площадки расположились участники конкурса «У нас вкуснее!» из разных районов республики и из-за пределов Удмуртии. Здесь можно было попробовать настоящие гастрономические специалитеты – блюда, которых не найти больше нигде в мире. Ирида Алексеевна Васильева, сама уже бабушка, по рецептам своих бабушек приготовила колысен-шыд (суп с клёцками и колысом-борщевиком – не ядовитым Сосновского, а съедобным, свежестью вкуса напоминающим весенние щи с молодой крапивой) с ложкой топлёного масла вместо сметаны, и питательную алнашскую кашу с кровью (в зерновую кашу, пшеничную, ячменную или ячневую за пару-тройку минут до готовности вливают хорошо промешанную кровь и, продолжая помешивать, чтобы она не свернулась, доводят до готовности – на вкус кажется, что кашу смешали с печёночным паштетом). А Любовь Леонидовна Никитина, глава большой быгинской семьи, вместе с детьми и внуками сварила ароматный ныгыли-шыд (гороховый суп на крепком мясном бульоне с длинной круглой лапшой из дрожжевого теста).

Голосование «быгом»

На входе каждый посетитель феста получил можжевеловую монетку – «быг». Ею можно было проголосовать за самое «вкусное» подворье.

Больше всего «быгов» к концу фестивального дня оказалось у команды Хорошутиных из Перми, которая готовила коми-пермяцкие картофельные лепёшки со шпинатом и снытью, политые сметанным соусом с грибами (в качестве напитка пермяки предлагали холодный чай с брусникой). Участники команды едва успевали печь на двух огромных сковородках нежно-зелёные лепёшки – разбирали их влёт и делились впечатлениями: кушанье не похоже ни на картофельные оладьи (муки в них нет совсем), ни на драники (картофельный привкус едва чувствуется из-за большого количества зелени), нежное «нутро» и слегка хрустящая корочка создают отличный эффект. И, кажется, многие хозяйки из Удмуртии возьмут рецепт коми-пермяков на вооружение.

Готовят лепёшки так. Картофель нужно натереть на тёрке и слегка отжать, чтобы избавиться от лишнего крахмала. Добавить мелко порубленную зелень (это может быть и молодая крапива, и щавель, и укроп, и петрушка – «всё, что растёт у вас на огороде или продаётся на рынке», – смеётся Нина Асонова из пермской команды), посолить по вкусу, добавить сырые яйца (из расчёта одно яйцо на пять лепёшек), немного соды (она придаст лепёшкам пышность) и хорошо взбить смесь, чтобы она стала однородной. По консистенции она должна быть как сметана или тесто для оладьев. Выпекать на рафинированном растительном масле по нескольку минут на каждой стороне, до румяной корочки. Кулинары уточняют, что у каждой пермской хозяйки свой рецепт. Кто-то может добавить в лепёшки тёртую морковь, кто-то – тыкву, кто-то – кабачок (главное, чтобы выбранные овощи готовились не дольше основного ингредиента – картошки).

Угощение из глубины веков

Без сомнения, самая колоритная площадка фестиваля принадлежала «московскому венгру» Юрию Габрову, который представил на «Быг-быге» экспериментальную реконструкцию прото-финно-угорской кухни бассейна Волги и Камы периода бронзового века. Над большой костровой ямой висели куски сыровяленой говядины, свинины и курицы – слегка коптились в ароматном дыму. Над углями пеклись, нанизанные на заострённые тонкие лучины, половинки перепелиных тушек и длинные узкие ломти бычьего сердца, вымоченные в суре – удмуртском пиве. Сам Габров, с серьгой из медной проволоки в ухе, с медным ожерельем на шее, в медных же браслетах и кольцах, в льняной тунике и мягких кожаных сапогах, как будто шагнул в наши дни сквозь временной портал. Ведёт этот портал в эпоху не позднее XII века до н.э., когда в Северной Европе ещё не знали металлов и животноводства, а в скифской степи, в Поволжье и Прикамье уже пользовались медными ножами, топорами и другими орудиями и разводили домашний скот. На фестивале Юрий Габров уже в третий раз, и ни разу не повторялся: готовил блюда мадьяров-кочевников (жареную на камнях оленину и конину), знакомил с кухней дьяковской культуры (это финно-угорская и балтская культура, артефакты которой обнаружены на территории современной Москвы) – запекал перепелов в глиняном «кляре». Для него это и образ жизни, и профессия. Он – культуролог, этнограф, член международной ассоциации экспериментальной археологии, объединяющей антропологов, археологов и ремесленников, которые реконструируют исторические технологии и проверяют их «жизнеспособность» опытным путём. «Исследовать всё это очень интересно, а кулинария – возможность «попробовать на вкус» другую эпоху, другую культуру», – говорит он. Среди кулинарных реконструкций Габрова – выпекание примитивного пресного хлеба на плоских камнях (базальте или сланце), как делали в эпоху неолита на Ближнем Востоке (а возможно, и на других территориях); блюда по античным рецептам; запекание целых туш животных, как это было принято в древнем мире.

На этот раз Юрий Габров решил показать гостям «Быг-быга», что могли есть несколько тысяч лет назад жители этой земли:

– Это кухня скотоводов и охотников. Важное место в ней занимало мясо, поэтому я решил готовить говядину, свинину, курицу и перепелов, этот набор продуктов даёт представление о том, что могли есть люди, жившие на этих землях порядка 3,5 тысячи лет назад. Для скотоводов и кочевников ранних эпох было естественным съедать все съедобные части туши, и 99% вероятности, что прото-финно-угры ели не только мясо, но и субпродукты – печень, почки, сердце и другие органы, причём они считались деликатесом. Бычье сердце, запечённое в меду, – элитное угощение, в скандинавской традиции его подносили на пирах конунгам. Я решил приблизить блюдо к финно-угорской традиции и для маринада, для придания более пикантного вкуса использовал удмуртское пиво. Практически уверен, что прото-финно-угры сердце именно жарили или запекали, а не просто варили – так вкус получается более интересным, аромат – интенсивным. Кстати, морской соли в этих землях не было. Соль здесь добывали, пережигая стебли речных растений: из золы извлекали примитивную соль.

По итогам голосования у Габрова – второе место, а вот по количеству фотографий в соцсетях – точно первое.

Золотая калега

Третье призовое место получила команда из Шаркана, которая готовила не только табани, картофельные и наливные (с «намазкой» из разведённой сметаны) шаньги, но и перепечи с калегой, и пирожки с калегой и куриным фаршем – щарчинянь. Калега – это удмуртское название брюквы, корнеплода с золотистой мякотью, напоминающего репу, но более питательного и полезного (в брюкве много кальция и витаминов). «В Шарканском районе почти в каждом огороде есть грядка с калегой, она же такая вкусная! Одно из моих любимых воспоминаний детства – печёные в печи пирожки с калегой и маком. Мака должно быть очень много, чтобы он похрустывал на зубах! И это не сладкие пирожки, несмотря на мак, в фарш добавляется соль, а не сахар, – рассказывает Ольга Ефремова, участница команды и сотрудница Шарканского краеведческого музея. – Сытные пироги с калегой готовят с фаршем. Раньше чаще использовали гусиный фарш, а сейчас – куриный, как мы и сделали». Часть пирожков испекли на углях в печи, часть – на масле на плитке. Фактически получилось два разных блюда.

P.S. Площадок, конкурсов, образовательных проектов на «Быг-быге» было столько, что охватить их все было невозможно. Но главное впечатление сформировалось, даже если успел распробовать только часть угощений: даже спустя 7 лет работы феста финно-угорская кухня остаётся неисчерпаемой, способной удивить и вдохновить на собственные кулинарные эксперименты. И, конечно, «Быг-быг» утверждает на туристической карте Удмуртии важную точку: деревню Старые Быги, маленькую столицу большого финно-угорского мира.

Фото Сергея Рогозина

09.07.2021

Автор материала:

Анна Вардугина


Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Свидетельство о регистрации: № У-0090

Дата регистрации – 10.06.1998

РЕКЛАМА

ПРОТИВОДЕЙСТВИЕ КОРРУПЦИИ

ОТЧЕТЫ

Учредители:

Госсовет Удмуртской Республики
Правительство Удмуртской Республики

Положение об использовании материалов сайта

Положение о конфиденциальности

Старая версия сайта