Журнал "Родина"

Мороженое хорошо-с!

Лакомства, напоминавшие мороженое, существовали ещё в Киевской Руси, когда на стол подавали мелко наструганное замороженное молоко. Позднее его научились взбивать в пышную массу. В деревнях на масленицу готовили смесь из замороженного творога, сметаны, изюма и сахара, а потом лепили из неё фигурки животных и птиц. Выставишь на мороз – и готово изящное вкуснейшее мороженое!

Рюмка в три глотка

Мороженое в России обожали все: от простого крестьянина до членов императорской фамилии. Оно присутствовало на столах почти всех российских монархов со времен Екатерины II. Особенный восторг у великосветской публики вызывал «Везувий на Монблане»: облитое ромом или коньяком, фантазийно украшенное мороженое вносили в обеденную залу и поджигали.

Гаврила Романович Державин ежегодно в честь именин давал праздничный обед. Его кульминацией было мороженое в виде диковинного многобашенного замка или древнего храма. Именинник выступал консультантом в его приготовлении.

В ХIХ веке сезон мороженщиков открывался на Пасху. «…Мороженое продаётся русским мужичком в огромном ушате, наполненным льдом, – писал Павел Ефебовский в очерке «Петербургские разносчики». – Один этот ушат весит по меньшей мере пуда три; но мужичок не тужит, носит себе на голове да покрикивает: мороженое хорошо-с! А покупатели кушают, не нахвалятся… Только дорого: рюмка в три глотка стоит ни мало ни много две серебряных копейки».

Но в 1845 году антрепренёр, ресторатор и кондитер Иоганн Люциус (Иван Иванович) Излер, швейцарец по происхождению, получил патент на «машину для приготовления мороженого» и первым в России стал производить его механическим способом. Замороженные кулинарные шедевры уже не умещались в рюмках. Иван Иванович, владелец лучшего в столице кафе на Невском, изумлял посетителей самыми невероятными вкусами: мороженым с мараскином (фруктовый ликер), с грецкими орехами и фисташками, с молотым кофе, с листьями чая, земляничным, из смородины, барбарисным, персиковым, абрикосовым, вишневым, тютти-фрютти (лимонное мороженое, вода цветов апельсина, рюмка мараскина, вишни, персик, ананас, малина и бергамот) и пуншевым (лимонное мороженое, полстакана мараскина и полстакана рома)…

А настоящим фанатом холодного десерта в Петербурге был член Государственного совета, полномочный министр и наместник Мальтийского ордена в России, обер-гофмейстер и обер-камергер Двора Его Императорского Величества граф Юлий Помпеевич Литта. Он питался практически одним мороженым. И даже на смертном одре приказал приготовить «серебряную форму мороженого в десять порций». Покончив с мороженым, граф Литта закрыл глаза и произнес шепотом: «Сальватор отличился на славу в последний раз».

Сальватори был известным в Петербурге итальянским кондитером.

Надо ли объяснять, почему такая примета времени была обречена войти в великую русскую литературу!

Мороженое из сирени

Помните сказку Евгения Шварца «Золушка»: «это лучшее мороженое на всём белом свете, я сам выбирал его»? Мороженым Гуров из «Дамы с собачкой» угощал свою возлюбленную, а в чеховской повести «Скучная история» оно стало «мерилом всего прекрасного». Кстати, у самого Антона Павловича тоже была история, связанная с мороженым. Австрийский подданный Адольф Замбрини держал известную кондитерскую в Одессе. Летом 1889 года Чехов ежедневно приходил сюда с 19-летней Глафирой Пановой, примой гастролировавшего Малого театра, а потом, в шутку, писал своему другу, поэту Алексею Плещееву, что «проел половину своего состояния на мороженом».

Воспел ледяной деликатес и поэт «серебряного века» Игорь Северянин – его «Мороженое из сирени!» подвигло поклонниц искать созданный фантазией поэта шедевр в меню кафе-кондитерских, но… безрезультатно.

Увы, после революции 1917 года мороженое запретили. И возобновили его изготовление только в 1930-х годах по инициативе наркома продовольствия Анастаса Микояна. Больше того, в 1937 году открылась фабрика по производству мороженого, оборудование для которой было закуплено в США. Микоян писал в воспоминаниях о «мороженном» буме: «Спрос у нас на него повсеместный, его с удовольствием едят теперь дома и на улице, в кино и театрах, летом и зимой…».

Вопрос о любимом сорте мороженого был даже в анкете обэриутов (Объединение Реального Искусства) для вступления в творческий союз. А в одной из советских школ сформировалось ОДМ (общество друзей мороженого), в котором обсуждали любимые сорта. Даже во время войны в блокадном Ленинграде взрослые и дети мечтали о мороженом, как о счастливой примете спокойной мирной жизни. И даже пытались его приготовить. Об этом вспоминала блокадница Е. Васютина: «Выдумали они с девочками «мороженое» – в снег мешают какие-то таблетки из аптеки (они, очевидно, на сахаре) – в общем, даже вкусно, но у всех разболелись животы…»


ЛЕТНИЙ ДЕСЕРТ ОТ «РОДИНЫ»

Мороженое для Николая II «Романов»

Готовилось специально для последнего российского императора.

Ингредиенты: сахар – 1 кг, яичные желтки – 10 шт., жидкие сливки – 1 л, сливки для взбивания – 200 мл, ванильная эссенция – 2 ч. л.

Рецепт: взбить сахар с желтками так, чтобы при перемешивании смесь разделялась на полоски. В кастрюле смешать жидкие сливки и ваниль, подогревать на медленном огне, помешивая. Не доводить до кипения. Небольшими порциями добавить в горячие сливки яичную смесь. Масса должна стать однородной. Держать её на умеренном огне до тех пор, пока смесь не станет медленно стекать. Перелить в миску и остудить, периодически помешивая. Взбитые сливки добавить в остывшую смесь. Перемешать. Поставить массу в морозилку и перемешивать каждые 20-30 минут, до застывания.

Мороженое с бородинским хлебом

В XIX веке мороженое часто намазывали на чёрный хлеб.

Ингредиенты: бородинский хлеб – 1 шт., сахар – 600 г, лимоны – 3 шт., сливки для взбивания – 1,5 л, тмин – 1 ч. л.

Рецепт: приготовить сухари из бородинского хлеба. Положить сухари в кастрюлю, залив 1 л воды и довести до кипения. Добавить в воду измельченный тмин, дать настояться. Процедить воду от размокших гренок через мелкое сито, добавить сахар и на плите довести до полного растворения. Полученный сироп снять с огня, добавить в него цедру и сок 3 лимонов. Когда смесь остынет – положить в морозилку. Когда смесь начнёт твердеть, добавить в неё взбитые сливки, хорошо перемешать. Поставить в морозилку. Каждые 20-30 минут перемешивать мороженое до получения однородной массы.

Мороженое томатное

В СССР в середине 1970-х годов появилось специфическое мороженое – сливочное с томатным наполнителем. Народной любви десерт за 12 коп. не заслужил. Но всё-таки попробуйте экзотику…

Ингредиенты: яичный желток – три шт., сливки (жирные) – 150 мл, сахар – 100 г, томатная паста – 100 г, соль.

Рецепт: отделить желтки от белков, добавить в желтки сахар, соль и сливки. Сделать водяную баню и поставить на неё кастрюлю с ингредиентами. Держать на огне до тех пор, пока масса не увеличится в объёме в два раза. После этого снять с огня, остудить и взбить миксером в течение пяти минут. Сливочную массу соединить с густой томатной пастой. Перемешивать до состояния воздушной карамели. Полученную массу отправить в морозилку на несколько часов.

Текст: Екатерина Зайцева, Исторический журнал «Родина»

06.08.2020

Автор материала:

Аватар

Удмуртская правда


Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Свидетельство о регистрации: № У-0090

Дата регистрации – 10.06.1998

РЕКЛАМА

ПРОТИВОДЕЙСТВИЕ КОРРУПЦИИ

ОТЧЕТЫ

Учредители:

Госсовет Удмуртской Республики
Правительство Удмуртской Республики

Положение об использовании материалов сайта

Положение о конфиденциальности

Старая версия сайта