Статьи

Кирилл Барков: «Удмуртская кухня – это не только перепечи, это традиции»

Шеф-повар Ижевска об удмуртском фастфуде, звезде Мишлен и звании «Заслуженный повар Удмуртии»

Морковный хлеб со взбитым маслом и щучьей икрой, томлёный кабан с можжевеловым зыретом* из козьего молока, а на десерт – мороженое из варся**. Всё это – современные вариации удмуртской кухни шеф-повара Кирилла Баркова. Из 27 лет кулинарного стажа 4 последних года он посвятил изучению традиционных удмуртских рецептов и приготовлению на их основе авторских блюд. Корреспондент «УП» побывал в заведении шеф-повара и узнал о тонкостях ресторанного бизнеса в Удмуртии.

Кирилл Барков рассказал, стоит ли приезжать в республику ради кухни, каким должен быть удмуртский пельнянь*** и почему Ижевск – город столовых.

– Когда вы впервые попробовали удмуртскую кухню?

– Это было, наверное, около 10 лет назад и то как-то так… Конечно, я её не запомнил. В кухне региона нет ярких удмуртских блюд. Да, есть удмуртские пельмени, но пельмени есть везде. Запомнить их именно как удмуртское блюдо сложно. Вот если бы они были какие-то особенные. Допустим, как те же японские гёдза, татарские манты или грузинские хинкали. Я считаю, пионерам удмуртской кухни надо подумать над какой-то интересной формой, либо способом лепки, готовки. Если Удмуртия – родоначальница пельменей, то нужно придать удмуртскому пельменю больше удмуртскости. Чтобы каждый, купив этот пельмень, мог сказать, что он удмуртский.

В удмуртской кухне, при всей её неброскости, малом и практически полном отсутствии специй, я увидел интересные сочетания ингредиентов, которые не встречаются в других регионах России. Поэтому мне и стала интересна удмуртская кухня, чтобы выискать интересное из старых рецептов или что-то адаптировать, изменить до неузнаваемости, внести что-то новое. Я пытаюсь сделать так, чтобы удмуртская кухня не ассоциировалось только с перепечами, табанями и пельменями.

– На «Гастрономической карте России» Удмуртия в последние годы отмечена именно вашими блюдами. Какова цель этого проекта?

– Объединить Россию и запустить внутренний туризм. Путешественникам в поездках запоминается еда. Поэтому нужно было немножко «растрясти» рестораны и поваров, чтобы они избавлялись уже от этих цезарей, пицц и всего того, что налетело на нас со стороны Запада. Вытащить своё, местное. Мы, русские люди, склонны любить всё чужое. Сейчас многие активно выражают любовь к Грузии, все любят туда ездить и говорить, как же там вкусно. Но самое интересное: там мы можем зайти в какую-нибудь забегаловку со скатертью на столе и говорить «как это аутентичненько». Там мы радуемся всему местному, самобытному, а дома мы это местное не переносим – здесь мы хотим мягкие диваны и крутые интерьеры. Вот какая подмена ценностей. Масса людей выбирают роскошный ресторан, а не аутентичность «Бобровой долины», к примеру. В той же Грузии очень мало итальянских или французских ресторанов, они едят свою еду.

Фото из архива Кирилла Баркова

– Наша региональная кухня стóит путешествия?

– Это должен быть комплекс. Если вы куда-то едете, то в первую очередь видите город: насколько он к вам расположен, как много там луж или грязных дорог, мило ли улыбаются люди. Вы запоминаете запах этого города. Это очень важно. Вряд ли, побывав в какой-то стране и увидев всё не в очень хорошем свете, но попробовав вкусное блюдо, захочется снова туда ехать.

Но может быть вариант путешествия ради какого-то продукта. При условии, если это раскручено. Сами люди наперебой рассказывают, как в том или ином месте вкусно и классно. Их никто об этом не просил, они сами решили поделиться. И есть такие заведения, где сразу начинают инстаграмиться****, а в каких-то – нет. Что на это повлияло? Поэтому нужно думать об этом целостно.

– Какие три удмуртских блюда вы бы посоветовали обязательно попробовать туристу?

– У нас же их негде пробовать. Я был как-то в Голландии, ездил на кофейные заводы. И в Амстердаме заметил селёдочные лавки. У них в киосках есть семечки из сельди, там есть сельдь и варёная, и жареная, и запечённая, и вяленая. Селёдку с горчицей, с маком, с любой добавкой можно взять с собой в коробочке. Почему у нас этого нет? Хотя мы говорим, что Россия и селёдка – это тождественно. Так же и в Удмуртии. У нас продают перепечи, испечённые несколько часов назад. Вот если бы у нас была какая-то перепечная, где можно прийти и купить перепечи, только что приготовленные в печи. Нам нужен удмуртский фастфуд в красивых модных палатках, куда и можно будет приводить гостей.

Сейчас у нас часто водят гостей в пельменные. И мы не знаем, с какими выводами они ушли оттуда. Я уважаю ребят, которые этим занимаются, но это же просто хорошая столовая. Я бы на их месте создал ресторан в виде избы, где можно узнать историю пельменя, посмотреть на какие-то пельменные экспонаты, раз уж Удмуртия – это родина пельменей. Это должно запомниться.

– Почему у нас так мало ресторанов, где можно выбрать удмуртскую кухню?

– Это наша психология – почему мы своё не любим? Либо мы от своего уже устали, либо мы слишком долго жили в закрытом «совке» и хотим вырваться от своего. Хотя Грузия же тоже была в этих условиях, но там не пытаются делать псевдопиццу или псевдопасту, они делают своё. А у нас на каждом шагу «шашлычки». Мы не любим своё. Поэтому я и решил заняться апгрейдом удмуртской кухни. Рецепты узнавал из разной литературы, в том числе из книг этнографа Лены Петровой. Мы вытаскиваем интересный, на наш взгляд, рецепт, переделываем с учётом новых технологий, дополнений и готовим. Участие в «Гастрономической карте  России» стало первым толчком на пути к удмуртской кухне.

– В трэвел-передачах об Удмуртии ведущие обычно говорят, что кухня удмуртов пресная и однообразная. Вы согласны с этим?

– Конечно. Удмуртская кухня бедновата. Если сравнивать с тем же Кавказом – там, конечно же, много свежих овощей, фруктов, зелени. С ними можно вообще ничего не делать, а просто сырыми есть, и будет вкусно. Развитие кухни неотделимо от развития народа и территории проживания. Удмурты вели осёдлый образ жизни. Поэтому и кухня вся неторопливая. В основном это блюда из печи. Томление, запекание, неторопливый процесс – это наше. А на Кавказе, наоборот, постоянно в движении – там люди кочевые, перемещались вместе со стадом. У них кухня вся готовится на огне. Шашлыки возникли не просто так – пастухи быстро делают костёр и быстро на огне жарят маленькие кусочки мяса. Им не до запекания. А из-за климата там много микробов, поэтому они везде используют перец и острые приправы как антисептик. Нам этого не нужно было в нашем историческом развитии.

– Как изменились рестораны с 2008 года, когда вы впервые приехали в Ижевск?

– Если сравнивать ресторанные кухни тогда и сейчас, то, конечно, сегодня уже новый уровень. Как минимум у нас появилось много кухонь – и грузинские рестораны, и паназиатские. Но есть лидеры рынка с линиями раздачи, которые не уйдут отсюда. Ведь Ижевск – это город столовых и линий раздач, потому что это заводской город. Вспомните себя – в детском садике вам приносили еду на стол, в школе вы приходили к линии раздачи, в институте вы подходили к линии раздачи, пошли работать на завод – вы опять подходите к линии раздачи. И поэтому у всех ассоциация, что так это и должно быть.

Фото из архива Кирилла Баркова

У нас нет таких домашних застолий, как в той же Грузии или Армении. Такого изобилия еды на столе нету – либо пусто, либо густо. А у них постоянные застолья. Причём они просто нарезали огурцы, перец, помидоры… Мы так не делаем, нам надо салатик накрошить. У нас кухня более сложная, более трудоёмкая. У них нет винегретов и оливье. Но при этом в ресторанах Грузии они получают то же самое, что могут сами нарезать. А здесь люди приходят в ресторан и чувствуют себя какими-то корольками, сразу же включается образ хозяина положения. Когда это уйдёт – мы будем жить иначе. Если придёт турист, а мы по нашим удмуртским рецептам просто нарежем хвощ и подадим на стол – он будет в недоумении.

– Нужны ли кулинарные конкурсы удмуртской кухни?

– Да. Для того чтобы было развитие, но при этом нужны жёсткие требования. К примеру, не менее 70% должно быть именно удмуртского. На своей кухне мы делаем блюда из сборника удмуртских рецептов, но улучшаем их в процессе готовки. Потому что мы знаем, как правильно печень замачивать, как лучше посолить или довести до вкуса квашеную капусту. Многие могут эту капусту просто купить и положить на тарелку.

Блюдо, приготовленное на основе традиционного удмуртского рецепта – томлёный кабан с соусом из варся и зырет из козьего молока.

Благодаря как раз таким конкурсам можно популяризировать удмуртскую кухню. Можно ввести звание «Заслуженный повар Удмуртии» или придумать удмуртскую звезду вместо мишленовской, получить которые будет непросто. И, допустим, рестораны со звездой смогут иметь налоговые преференции, чтобы у всех появился стимул.

– Мечтаете о звезде Мишлен?

– Нет. Её нужно всегда поддерживать. Это очень серьёзная и ответственная работа, при которой нельзя расслабиться. Во-первых, для этой звезды надо очень много работать. Во-вторых, это не просто так – в любом случае это политизированный конкурс. Его выдумали для того, чтобы люди начали путешествовать. Компания «Мишлен», выпускающая шины для автомобилей, хотела больше продавать своего товара. Для этого нужно, чтобы стало больше владельцев автомобилей, либо резина должна быстрее изнашиваться. И они решили сделать так, чтобы резина была постоянно в работе. Так появились мишленовские рестораны – обязательные к посещению места. Так люди начинают путешествовать. Как раз об этом же «Гастрономическая карта России» – мы должны начать путешествовать внутри страны, а кухня – это одна из самых привлекательных составляющих. Когда начнутся путешествия внутри страны, тогда и начнёт развиваться Россия.

Факты

Кирилл Барков – один из известных шеф-поваров Ижевска.

Родился во Владивостоке в 1973 году.

В 1995 году окончил Тираспольский лицей-колледж по специальности «повар-пекарь».

Работал в крупных московских ресторанах.

В 2008 году по приглашению переехал из Москвы в Ижевск для открытия ресторана и с тех пор работал шеф-поваром во многих ресторанах столицы Удмуртии.

С 2017 года представляет Удмуртию на Неделе региональной кухни в Москве и в проекте Ростуризма «Гастрономическая карта России».

*Зырет – удмуртский соус к лепёшкам.

**Варсь – сусло.

***Пельмени.

****Делать фото для своего аккаунта в Инстаграм.

27.03.2020

Автор материала:

Анжела Поздеева

Анжела Поздеева


Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Свидетельство о регистрации: № У-0090

Дата регистрации – 10.06.1998

РЕКЛАМА

ПРОТИВОДЕЙСТВИЕ КОРРУПЦИИ

ОТЧЕТЫ

Учредители:

Госсовет Удмуртской Республики
Правительство Удмуртской Республики

Положение об использовании материалов сайта

Положение о конфиденциальности

Старая версия сайта